После приобретения продуктов высокого качества храните их в безопасном месте, соответствующем санитарным требованиям, чтобы они были в хорошем состоянии на момент приготовления. Это означает следование основным правилам гигиены и использование области хранения с подходящей температурой и влажностью.

Если некоторые продукты поставляются в замороженном виде, оттаивайте их в холодильнике, а не при комнатной температуре или в микроволновой печи. Каждый из этих способов подвергает еду воздействию температур благоприятным для роста бактерий. Кроме того, пища может разморозиться неравномерно, оставляя холодные участки внутри продуктов, что может привести к неравномерному приготовлению.

Подготовьте пищу к приготовлению так, как Вы бы это сделали, если бы собирались подавать ее в этот же день. Необходимо использование чистых поверхностей и отдельных инструментов для различных сырых продуктов. В идеале, эта подготовительная работа должна производиться в месте кухни отдельном от областей приготовления и сервировки.

Особое внимание должно обращаться на то, чтобы сделать процесс Cook and Chill эффективным для приготовления мяса. Убедитесь, что куски мяса весят не более 2,5 кг и они не более 6 см в толщину.

Вы можете готовить пищу таким же способом и используя то же оборудование, которое Вы используете обычно. Большинство пользователей с большими объемами производства понимают преимущества приготовления большими партиями, а использование технологии Cook and Chill позволяет увеличить выход партий в три или четыре раза. Продукты, такие как запеканки, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Не требуется никаких изменений рецептов.

Вне зависимости от того, что вы готовите, важно, чтобы внутренняя температура достигла 70°С и сохранялась на этом уровне минимум 2 мин для разрушения болезнетворных бактерий и микроорганизмов, которые могут присутствовать в продукте. Датчик температуры может быть использован для проверки температуры; и необходимо помнить, что у термометров может быть сбита настройка, поэтому регулярно проверяйте правильность показаний, как минимум раз в 3 месяца.

Низкотемпературное приготовление рыбы в универсальном бласт-чиллере фабрики Irinox MF 45.1 Plus. Данный аппарат кроме стандартной функции охлаждения теперь может проводить приготовление или регенерацию блюд.

Подробно

*Тест проведен на продуктах, произведенных в реальной работе пунктов питания.

К 3 дню еда, произведенная и охлажденная в холодильнике хранения была опасной для употребления. Число колоний бактерий более 50000 различных организмов на грамм считается опасным для употребления.

После приготовления пищи процесс охлаждения должен начаться как можно быстрее – в течение 30 минут.

Выложите еду на неглубокий плоский противень, глубиной 40/65 мм, размером 325 на 265 мм или 325 на 530 мм. Не выкладывайте продукт выше, чем на 50 мм на противне. Более глубокие контейнеры могут быть использованы, но только если охлаждающий агрегат достаточно мощный для быстрого понижения температуры продуктов. Кроме того, некоторые виды продуктов требуют разделения на меньшие порции для облегчения охлаждения. Это зависит от размера, формы и плотности продукта – чем больше плотность продукта – тем больше необходимо времени для его охлаждения.

Рекомендуется покрыть пищу (пленкой или фольгой), поскольку незакрытые противни будут охлаждаться быстрее. Это делается из соображений безопасности, к тому же закрытие поверхности также уменьшает высыхание пищи, предотвращает проникновение запахов, при одновременном охлаждении разных видов продуктов и предотвращает избыточное обледенение системы заморозки охлаждающих установок из-за избытка влаги внутри агрегата. Содержание влаги в продуктах, возможность пищи удерживать тепло, и температура, при которой она была помещена в охлаждающую установку, — все это влияет на общее время охлаждения.

Если вы используете контейнеры, изготовленные из материалов, изолирующих пищу, это также будет влиять на время охлаждения. Другие контейнеры, изготовленные из утилизируемых материалов, должны храниться в санитарных условиях до использования, поскольку Вы рискуете занести бактерии, когда будете помещать в них пищу. Как Вы видите, существует множество параметров, многие из которых связаны со здоровьем.

Каждый пользователь системы Cook and Chill должен решить – делить пищу на порции до или после охлаждения. Нет четко рекомендации, поэтому Вы должны рассмотреть, как и когда Вы будете использовать пищу. Для банкета Вы можете извлечь пищу из противня, расположить ее в сервировочной посуде и охладить в таком виде. Для обслуживания в номерах или на круизном теплоходе, Вы можете приготовить индивидуальные порции на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке.

Для шведского стола пища может быть расположена на блюдах с подогревом. При любом выборе, разделение на порции должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления, чтобы пищу можно было безопасно охладить. Рекомендуется регулярное измерение температуры пищи в это время и в течение всего процесса приготовления-охлаждения.

Бласт-чиллер Irinox MF 45.1 Plus с функцией низкотемпературного приготовления. После приготовления продукт может быть сразу охлажден и далее регенерирован по заданной программе.

Теперь технология Cook and Chill реализована в одном аппарате!

Подробно о Irinox MF 45.1 Plus

Как работает технология Cook and Chill

Подготовка продуктов

Методы охлаждения

Хранение и доставка

Регенерация