СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ
выбирайте продукты хорошего качества.
|
|
ХРАНЕНИЕ
сырые продукты должны храниться при рекомендуемой температуре и уровне влажности в соответствии с правилами гигиены продуктов.
|
|
ПОДГОТОВКА
сырые продукты должны подготавливаться в зонах, отдельных от зон приготовления и готовой пищи.
продукты должны содержаться при температуре ниже + 10°С до начала приготовления.
замороженные продукты должны быть оттаявшими перед использованием.
|
|
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
температура внутри продуктов должна достигнуть 70°C и должна сохраняться таковой не менее 2 минут.
проверьте температуру, используя датчик температуры. |
|
|
ВОССТАНОВЛЕНИЕ
приготовленная и охлажденная пища должна быть употреблена в течение 30 минут с момента изъятия ее из хранилища.
разогрев должен происходить близко ко времени употребления.
внутренняя температура пищи должна достигнуть как минимум 70°C и сохраняться таковой не менее 12 минут.
разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена.
|
|
РАСПРОСТРАНЕНИЕ
предварительно приготовленная пища должна сохраняться в охлажденном состоянии (0-3°С), пока не достигнет места разморозки.
если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, пища должна быть употреблена в течение 12 часов.
|
|
ХРАНЕНИЕ
пища по технологии Cook and Chill должна храниться в шкафу, специально разработанном для этих целей.
предварительно приготовленная еда должна храниться при температуре 0±3°С сроком до 5 дней.
если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, еда должна быть употреблена в течение 12 часов.
еда должна быть маркирована датой выработки и сроком годности.
|
|
Воздушное
ОХЛАЖДЕНИЕ
процесс быстрого охлаждения должен начинаться в течение 30 минут после окончания остывания.
после попадания в холодильную камеру пища должна охладиться до температуры между 0 и 40°С в течение 90 минут.
пища, такая как куски мяса, может быть охлаждена ниже 40°С перед разделением на порции и финальным охлаждением
|
|
ЗАМОРОЗКА
процесс быстрой заморозки должен начинаться в течение 10 минут после окончания приготовления.
после попадания в морозилку внутренняя температура еды должна достигнуть.
как минимум -5°С в течение 90 минут с последующей температурой не менее -18°С.
|
ПОДАЧА
после разогревания до нужной температуры пища должна быть употреблена как можно скорее, желательно в течение 15 минут с момента разогрева
температура разогретой пищи не должна опускаться ниже 63°С
|
|
РЕГЕНЕРАЦИЯ
разогрев должен происходить вблизи от места употребления.
внутренняя температура пищы должна достигнуть как минимум 70°С и сохраняться таковой не менее 2 минут.
разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена.
разогретая пища не должна повторно замораживаться
|
|
ОТТАИВАНИЕ
предварительно приготовленная пища должна полностью оттаять перед восстановлением.
оттаивание должно быть контролируемым, желательно использование шкафа контролируемого оттаивания.
пища, оттаянная в шкафах быстрого оттаивания, должна быть употреблена в течение 24 часов.
оттаянная пища не должна повторно замораживаться
|
|
РАСПРОСТРАНЕНИЕ
замороженная пища должна перевозиться к местам восстановления в контролируемых условиях.
если продукт начнет таять, его нельзя повторно замораживать.
|
|
ХРАНЕНИЕ
предварительно приготовленная замороженная пища должна храниться при температуре не менее -18°С.
еда должна быть маркирована описанием, датой выработки и сроком годности.
обычно замороженная пища может храниться до 8 недель, хотя некоторые виды продуктов могут храниться дольше
|