| Компания Новая Линия предлагает разработку и внедрение решений по технологии Cook and Chill для ресторанов и фабрик-кухонь. Услуги включают экспертизу, проектирование и поставки современного оборудования для всего технологического процесса. |
|
|
|
Все мы много знаем о приготовлении пищи и о процессе заморозки. В современной кухне с большими объемами приготовления эти два противоположных процесса могут быть объединены для создания интересной кулинарной тенденции, которая становится очень популярной.
Cook and Chill (Приготовление и охлаждение) – это процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения. Приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4…+60 °С) так долго, чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня до сервировки.
Технология Cook and Chill была разработана в Германии более 30 лет назад для применения в государственных больницах. Это было попыткой контролировать затраты на оплату труда, что является одним из преимуществ этой технологии и сегодня. Технология Cook and Chill, однако, не является способом хранения остатков пищи. Это система приготовления большого количества пищи, разработанная для создания запасов охлажденной еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени.
|
|
 |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
|
 |
|
|
|
 |
| Приготовление |
|
Быстрое
охлаждение |
|
Хранение |
|
Регенерация |
|
Сервировка |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рассмотрим подробно по этапам использование технологии Cook and Chill, укажем на преимущества и недостатки данного метода.
Дадим рекомендации по выбору оборудование, используемое для правильного приготовления и охлаждения пищи по технологии Cook & Chill. |
Система Cook and Chill легка в использовании, если ею правильно управлять
На рисунках показаны основные этапы и состав оборудования оборудования, которое составляет систему Cook and Сhill.
Санитарные нормы требует, чтобы оборудование Cook and Сhill могло снизить температуру приготовления +100…+150°С до температуры хранения +3…-5°С менее чем за 2 часа. Сегодняшнее коммерческое оборудование может произвести такое охлаждение менее чем за час, в зависимости от продукта.
Основные этапы приготовления по системе Cook and Chill
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Приобретение и хранение продуктов |
|
Подготовка продуктов |
|
Приготовление |
|
Разделение на порции |
|
Быстрое
охлаждение |
|
Заморозка или замороженное хранение |
|
Распространение |
|
Разогрев |
|
Сервировка |
Оборудование используемое для выполнения основных этапов приготовления по системе Cook and Chill
