Овощи и фрукты – сельскохозяйственный продукт, обладающий высокими вкусовыми свойствами в сочетании с относительно низкой калорийностью. Благодаря своей высокой биологической ценности плоды составляют порядка трети рациона современного человека. Сезонность производства и низкий срок хранения данного вида продукции предъявляют к складским комплексам повышенные требования. В последнее время производство с/х продукции резко возросло, в то же время проблема сохранения урожая весьма усложнилась, процент потери возрос. Данный факт объясняется сезонностью производства, крайне низким сроком хранения товара, а так же недостаточно эффективными для такого сырья традиционными методами хранения.

Перспективные методы хранения плодоовощного сырья условно можно разделить на две группы:

1. Методы, находящиеся на стадии изучения:

• радиопастеризация;
• Электроантисептирование;
• облучение синим светом;
• хранение при постоянном давлении;
• хранения при температурах близких к «криоскопическим»;
• и т.д.

Эффективность данного метода пока недостаточно подтверждена в производственных условиях, сами же методы в данное время широкого распространения не получили.

2. Методы, нашедшие широкое практическое применение.

Основной особенностью данных методов является применение систем искусственного охлаждения и увлажнения воздуха. В зависимости от типа продукта возможно комбинирование с системами активной вентиляции либо с системами регулирования газовой среды. На данное время принято, что методы данной группы наиболее эффективны при хранении сельскохозяйственной продукции.

Активная вентиляция продукции

Устоявшаяся в настоящее время технология хранения овощей методом активного вентилирования весь процесс разделяет на три периода:

• Подготовительный;
• Охлаждение;
• Непосредственно хранение.

Первый этап – подготовительный – заключается в непосредственной активной вентиляции собранного урожая овощей. Данный этап очень важен и служит, в первую очередь, для высыхания собранного урожая. Практика показывает, что на сухой, неповрежденной поверхности корнеплода практически не возникают очаги биологической порчи.

В зависимости от типа товара срок проведения первого этапа хранения различный и может варьироваться в широких диапазонах.

Например:

Подсушка картофеля осуществляется в течение двух-трех суток (подача воздуха должна осуществляться непрерывно). При хранении картофеля, допустимым условием является приточный воздух с более низкой температурой (ниже температуры продукции). Осушающий эффект, при подаче холодного воздуха, объясняется увеличением влагоемкости в результате нагревания при прохождении через насыпь.

Так же следует обращать внимание на регион, в котором осуществляется уборка картофеля. При поступлении мокрой продукции подача воздуха с температурой ниже 5°C может привести к образованию биологической порчи. В данном случае целесообразно организовать подогрев поступающего воздуха на 4-5°C.

Способ хранение репчатого лука отличается от хранения картофеля, и имеет специфические особенности, обусловленные необходимостью высушивать верхние чешуи луковицы. Для достижения данного результата в приточном воздуховоде хранилища монтируется электрический нагревательный элемент. Подогретый воздух не только осушает лук, но и нагревает его с целью предупреждения заболевания шейковой гнилью и ложной мучнистой росой. Воздух в хранилища лука подают в течение первых трех дней с температурой 25-30°С (происходит снижение влажности верхних чешуек от 30-40% до 13-15%). По окончании процедуры осушки лук прогревают при температуре 45°C в течении 8-24 часов. Активная вентиляция способствует быстрой осушке полностью исключая «запаривание».

Регион уборки, а так же погода, имеют важное значение. Лук убранный в сухую погоду в термообработке не нуждаются.

Однако, существует ряд продуктов (напр. белокочанная капуста), не нуждающихся в применении активной вентиляции.

Второй, не менее важный, этап подготовительного периода продолжительностью от 7 до 15 суток.

Овощи стеблевого (не корневого) происхождения имеют способности к возобновлению тканей с механическими повреждениями, данный механизм позволяет предупредить развитие ряда заболеваний. Данная особенность проявляется у свежеубранных овощей, однако, в момент начала образования ростков способность к восстановлению тканей полностью утрачивается.

На данном этапе хранения оптимальной является следующая температура поступающего воздуха:

Для картофеля – от 12 до 18°С

Для корнеплодов от 7 до 13°С (если поступающая продукция ниже 7°С необходимо использовать охлаждение до температуры хранения)

Охлажденный воздух на данном этапе подается периодически от четырех до шести раз в сутки по 20-30 минут через равные временные промежутки. Важно выдерживать скорость потока воздуха, находящуюся в диапазоне от 0,12 до 0,5 м/с (режим вентиляции уточняется для каждого конкретного случая).

В хранилищах имеющих большую высоту загрузки, не оборудованными специализированными системами принудительной вентиляции процессы заживления проходят крайне медленно. Объясняется это возникновением пленки из продуктов обмена (H₂O+CO₂), препятствующей свободному доступа кислорода к поврежденному участку. Воздушный поток, омывающий продукт, нарушает эту пленку, следствием является свободный доступ кислорода к поврежденной поверхности. Однако, при значительных отклонениях скорости потока от рекомендуемой происходит пересыхание поврежденной поверхности плода, способной привести к трещинам (протекание процессов заживления становится невозможным).

В случае, когда поступающая продукция, в силу ряда причин, убрана раньше положенного срока наличие правильно спроектированных систем активной вентиляции позволяет увеличить срок хранения за счет укрепления неповрежденных тканей плода.

Целью периода охлаждения продукции является постепенное снижение температуры овощей до такого уровня, при котором угнетается развитие фитопатогенных микроорганизмов, но не возникают низкотемпературные нарушения снижающие потребительские свойства продукта.

Важным параметром периода охлаждения является скорость охлаждения овощей. Данный показатель влияет как на срок хранения продукции, так и на качество хранимого товара. Оптимальная скорость охлаждения:

Для картофеля составляет 0,25°C в сутки (при увеличении скорости охлаждения наблюдаются функциональные расстройства проявляющиеся почернением мякоти).

Для корнеплодов скорость охлаждения должна быть существенно выше, так как при длительном прибывании в диапазоне температур от 3 до 5°C возрастает вероятность развития заболеваний, а так же значительной естественной убыли массы продукта.

Охлаждение лука так же следует производить в сжатые сроки во избежание потерь массы продукта вызванного дыханием.

В период основного хранения с помощью активного вентилирования из массы овощей удаляют выделяемое тепло и продукты обмена. Основным фактором, отвечающим за качество картофеля и овощей, является температура хранения. Следует учитывать существенное снижение тепловыделения в период хранения.

Оптимальной температурой хранения являются:

Для картофеля ранних сортов с коротким периодом хранения (Воротынский ранний, Фаленский и тд) – от 2 до 3°С;

Для картофеля со средним периодом хранения (Огонек, Форан, и тд.), а так же для картофеля с длинным периодом хранения (Любимец, Разваристый, Лорх и тд.) оптимальная температура хранения от 3 до 4°С.

Температура хранения грязного картофеля а так же пораженного фитофторозом должна быть от 1 до 2°С или ниже.

Для семенного картофеля диапазон хранения лежит в пределах от 1 до 3°C.

Однако, указанные температуры хранения в некоторых случаях отрицательно сказываются на органолептических свойствах продукта.

Репчатый лук (продовольственный) лучше всего хранить при температурах от минус 1 до минус 3°С

Посевной лук при температурах от 18 до 25°C или выше.

Для хранения белокачанной капусты и продовольственных корнеплодов оптимальна температура хранения от минус 1 до 0°С.

При хранении продукции важно исключать появляющийся градиент температур. Достигается это путем вентилирования насыпи. В зависимости от вида хранимого товара переодичность вентиляции, а так же время подачи воздуха варьируется в широких диапазонах:

При хранении картофеля и свеклы количество циклов должно равняться четырем циклам в сутки (по 20 — 30 минут).

Для моркови и капусты количество циклов должно составлять не менее шести (по 20 – 30 минут).

При хранении лука количество циклов необходимо снизить до двух (по 20 – 30 минут).

Увеличение рекомендуемого количества циклов ведет к дополнительным уменьшениям массы в следствии потери влаги.

Немаловажно отметить, что хорошие результаты при хранении навальным способом достигаются только при хранении одного сорта продукции в оптимальных для него режимах.

→  Подробно, Наши работы, Охлаждаемые склады на сайте Ref-Line.ru