Архитектурно–строительные решения

Для камер шоковой заморозки разрабатываются специальные металлоконструкции для оптимального и равномерного распределения воздуха. Этим достигается минимальное время заморозки продукта и исключаются застойные зоны, в которых часть продукции недомораживается.

Проектирование камер с рассчитанной конструкцией полов позволяет:

• минимизировать утечки холода;
• избежать промерзания грунта;
• обеспечить долговечность и прочность.

Установка холодильных дверей с конструкцией без «тепловых мостов» и применение откатных дверей с электроприводом позволяет уменьшить теплопритоки от инфильтрации.

Большой объем перемещаемых продуктов и необходимость быстрой их загрузки и разгрузки требуют применения специальных погрузочно-разгрузочных конструкций и транспортных средств. Хорошо продуманная погрузочная зона приводит к уменьшению теплопритоков, соответственно, к экономии электроэнергии.

Система холодоснабжения

• Для заморозки продукции при температуре –40 °С используются холодильные установки на двухступенчатых компрессорах. Они разработаны специально для температур кипения хладагента
• –40…–50 °С и потребляют существенно меньше электроэнергии по сравнению со стандартными одноступенчатыми компрессорами.
• В камерах шоковой заморозки используются напольные воздухоохладители со специальными напорными вентиляторами. Увеличенный шаг между ламелями воздухоохладителя позволяет работать с интервалами между оттайками около 6-8 часов, что увеличивает эффективность использования оборудования. Большая площадь теплопередающей поверхности шокфростера и размещение продукции в непосредственной близости от него создают оптимальные условия для быстрого и качественного замораживания.
• Автоматическая система оттайки и дренирования воды позволяет эксплуатировать камеры без профилактики годами. Электрические ТЭНы оттайки составляют 40% от установленной электрической мощности всей системы холодоснабжения. Создание систем с оттайкой горячим газом позволяет полностью исключить электрические ТЭНы и, соответственно, в десятки раз снизить электропотребление в режиме оттайки.
• Установка электронных расширительных вентилей (ЭРВ) позволяет точно отслеживать нагрузку на испаритель и тем самым минимизирует потребную холодопроизводительность, что в свою очередь ведет к уменьшению энергопотребления компрессорных машин.

Применение системы мониторинга позволяет осуществлять построение алгоритмов с изменяемыми во времени рабочими параметрами оборудования, отслеживать, записывать и направлять данные, а так же получать сигналы об аварии.

Замораживать полуфабрикаты хлебопекарного и кондитерского производства стало необходимым для создания широкого ассортимента восполняемого запаса тестовых заготовок. Это позволяет гибко реагировать на запросы рынка и поставлять продукцию в свежем виде потребителю.

Хлебобулочные и кондитерские изделия из замороженных полуфабрикатов ничем не уступают по качеству и вкусу свежеиспеченному продукту. При этом замороженный полуфабрикат может храниться полгода, в то время как свежий продукт хранится только несколько дней.

Для снижения потерь на усыхание, сохранения реологических и вкусовых свойств изделия необходимо замораживать в камерах шоковой заморозки. При этом достигается наименьшее разрушение структуры ткани продукта и полностью исключается развитие нежелательной микрофлоры. По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах применение скороморозильных аппаратов уменьшает время заморозки в 3…10 раз.

Специфика термообработки:

• Хлебобулочные изделия расстаивают и выпекают на 70-80%, затем охлаждают и замораживают в камерах шоковой заморозки. После, недопеченные изделия упаковываются и хранятся в низкотемпературных камерах. В супермаркетах полуфабрикат допекается до полной готовности в течение 5-15 минут в зависимости от веса и реализуется конечному потребителю. Использование замороженных хлебобулочных полуфабрикатов активно применяется в супермаркетах и гипермаркетах крупнейших торговых сетей:  «Магнит», «METRO», «Ашан», «Седьмой Континент», «X5 Retail Group», «Копейка», «Гроссмарт», «Билла» и др.
•  Торты выпекаются на 100%, замораживаются в шокфризерах и хранятся в низкотемпературных камерах. Перед реализацией конечному потребителю торты дефростируются без потери органолептических и реологических свойств.

→  Подробно, Наши работы, Пищевые производства на сайте Ref-Line.ru